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添加物が多い、ハム、ウインナー、ベーコン
加工食品の中で、ハム、ウインナー、ベーコンのパッケージ裏側のラベル表示を見ると、非常に添加物が多いのがわかります。
食品添加物の中で、ハム等の加工食品には「亜硝酸ナトリウム(Na)」「リン酸塩ナトリウム(Na)」「保存料(ソルビン酸)」「pH調整剤（フマル酸）」「酸化防止剤（ビタミンC)」がよく使われています。
亜硝酸ナトリウム(Na)
亜硝酸ナトリウム(Na)はハム、ウインナー、ベーコン等の加工食品やワインによく使われている添加物です。
これは、製品の発色を良くし、ボツリヌス菌やO157の増殖を抑える目的で使われています。
※亜硝酸ナトリウム(Na)は劇物に指定され、致死量は約0.18～2.5g。（青酸カリの致死量は0.15〜0.3g/人と推定。）
リン酸塩ナトリウム(Na)
リン酸塩ナトリウムは製品の保水、結着性を高めて食感を良くする目的で使われます。
保存料(ソルビン酸)
細菌等の増殖を抑え、肉の腐敗を防止する目的で使われます。
pH調整剤（フマル酸）
pH値を調整することにより、細菌の増殖を抑える目的で使われます。
酸化防止剤（ビタミンC)
製品の酸化を防ぎ、劣化を防止する目的で使われます。
食品添加物は悪なの？
Google検索すると、加工食品に含まれる食品添加物は、あたかも諸悪の根源のように槍玉に挙げている記事が散見されます。
物事にはメリットとデメリットがあるもので、これらは表裏一体の関係にあります。物事の一面だけを眺めていても、全体像が見えてきません。
ここで改めて、食品添加物について考えてみたいと思います。
食品添加物は欠くべからざるもの
まず、最初に押さえておきたいのは、肉を材料にした加工食品は、酸化、劣化、腐敗しやすい性質があります。動物性タンパク質が腐りやすいのは当然です。
そもそも、ヨーロッパにおいて食肉加工品は、保存食として作られてきた歴史があります。比較的、湿度が低い現地では、食肉加工品を塩漬けにすることで保存性を確保してきたわけです。
しかし、ヨーロッパと日本では気候特性が違い、食の好みも違うため、日本で肉を材料にした加工食品を製造し、流通させるためには、食品添加物を使わざるを得ません。
もし、食品メーカーが食肉加工品の保存性を考慮しないで製造販売したら、どうなるかは・・・想像に難くありません。
肉を材料にしたハム、ウインナー、ベーコンは保存食である以上、保存性を高めるために、各種添加物を用いて製造されている加工食品なのです。
しかし、食品添加物は食品ではない
多くのハムやウインナー、ベーコンに亜硝酸ナトリウム(Na)が使われているのは事実です。
亜硝酸ナトリウム(Na)は劇物に指定されている物質で、自然界には存在しません。亜硝酸ナトリウム(Na)は厚生労働省が認めている食品添加物ですけど、これは確かに食品ではありません。
多くの食品添加物は食品ではありません。
キッチンに別途、食品添加物が置いてありますか？
そもそも、食品添加物の種類は戦後、急増しました。食品添加物は製品の保存性や安定性を高め、見栄えや香りを良くしたり、味や食感の調整、食品の製造コスト低減、市場のニーズに応えるために用いられています。
やっぱり、食品添加物の摂取を抑えたい
もちろん、食品添加物は人体に影響を及ぼさない範囲内で使われています。
しかし、人それぞれ食生活が違いますし、体質も違います。もし、亜硝酸ナトリウム(Na)を含む加工食品を毎日、大量に食べ続けた場合、人体への影響は無視できないでしょう。
食品添加物は食品ではない以上、なるべく摂取量を抑えるに越したことはありません。そもそも、昔は食品添加物がほとんど存在しませんでした。そこで、食品を保存させるために、塩やお酢が使われていました。和食には、塩やお酢が使われますよね。
これは、先人たちの知恵です。
ところが、企業経営を優先させた利便性や製造コスト、流通、消費者の要望等の複数の要因から食品添加物が大量に使われるようになりました。
加工食品である以上、何らかの食品添加物が使われていて不思議ではありません。ただ、なるべく食品添加物の摂取を避けるには、食に対する意識を高める以外に方法は無いでしょう。
例えば、「無塩せき」で無添加の手作りハムやベーコンが製造販売されています。これは、本当の意味での無添加で作られた食肉加工品です。
無塩せきハム、ベーコン
ハムやウインナー、ベーコンの中で「無塩せき」と呼ばれる製品があります。
この「無塩せき」という言葉の定義は、発色剤（亜硝酸ナトリウム(Na)）が未使用の製品を意味します。
「無塩せき」ハムは、一般的なハムのような赤みがかった色をしていません。ですから、一見、美味しそうには見えません。
更に、リン酸塩ナトリウム(Na)等の各種添加物が使われていないハムやベーコンも製造販売されています。これこそが、本当の意味での無添加ハム、無添加ベーコンと言えます。
もちろん、このような製品は保存性に乏しいこともあり、-18℃以下で冷凍保存されて流通しています。
食卓から、なるべく食品添加物を排除した生活を送るには、「無塩せき」製品も１つの選択肢となるでしょう。
