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醤油の歴史
日本人と醤油（しょうゆ）は切っても切れない関係にあります。食卓に上る海苔、納豆、生卵、刺身は醤油によって味が引き立ちます。
言わば、日本人の食卓に無くてはならない調味料、それが醤油ですよね。
醤油の歴史は長く、世界で初めて醤油が作られた国はもちろん日本です。西暦1573年、天正元年に醤油が副次的に取れた記録があります。
1573年は安土桃山時代。当時は、織田信長と豊臣秀吉が政権を握っていた時代です。
この頃、味噌作りの過程で、下にわずかに溜まる液体が醤油でした。この時代の醤油は少量しか取れず、高価なものであったようです。
本物の醤油は本醸造
醤油（しょうゆ）の製造方法はJASにより3つに分類されます。
| 本醸造方式 | 材料：大豆、小麦、塩、水
[製麹]→[大豆、小麦を発酵・熟成]→[圧搾]→[火入れ・濾過] |
| 混合醸造方式 | [もろみ]→[アミノ酸液を添加]→[短期間で熟成] |
| 混合方式 | [生揚げ醤油]+[アミノ酸液等] ※発酵・熟成させない |
これらの製法の中で、本物の醤油は「本醸造」です。
本物の醤油は安土桃山時代から「丸大豆(※)」「小麦」「塩」「水」から作られています。もちろん、添加物は未使用の製法で、自然のまま長く寝かせて醸造したものが本物の醤油です。
（※）丸大豆
加工されていない、そのままの大豆。脱脂加工大豆とは、大豆から油分を除去したもの。
味の違い
本醸造の醤油と安価な醤油を比べると、味がまるで違います。
本醸造の醤油はまろやかで、自然な旨味が口内に広がります。これは優しい味です。醤油の製造過程で長期間、発酵・熟成させるからこそ、自然な味わいになります。醤油は調味料であり、発酵食品でもあります。
一方、安価な醤油は舌を刺激して、しょっぱく酸味が強く感じます。例えば、購入したお弁当に付いてくる醤油は舌を刺激しますから、安価なおまけなのです。
醤油の品質と価格
スーパーマーケットで売られている特売品の醤油の多くは、「混合醸造」または「混合法」によって作られています。
しかも、醤油は製造過程で大豆成分のたんぱく質が分解されます。メーカーが遺伝子組み換え品を使用しても、商品ラベルに表示義務はありません。この点が、醤油の不透明な部分と言えるでしょう。
醤油の製造コストを低減するためには、本醸造ではなく、混合醸造または混合法となり、より原価が安い原料が使われるのが企業経営の流れでしょう。
私たちが商品を買うと、その代金は製造メーカーに流れていきます。私たち消費者がやみくもに安価な商品を購入し続けると、「本物」を作るメーカーへ流れるお金が増えていきません。
巡り巡って、安全性には不透明感があるものの、安い商品を作るメーカーが繁栄し、昔ながらの職人さん達が作る安心な「本物」に日が当たらなくなってしまいます。
安全と安心を買うライフスタイル
各家庭によって「食」の好みに違いがありますから、一世帯あたりの醤油の消費量に違いはあるでしょう。
しかしながら、醤油は調味料ですから、飲料水のように、毎日ゴクゴクと大量に消費されるわけではありません。
ここで改めて考えてみますと、調味料の小売価格に違いがあるのは、明らかな理由があるからです。
醤油のような調味料には、遺伝子組み換えの表示義務がありません。だからこそ、少々、値段が高くても、安全と安心を買うライフスタイルが私たちの将来を支える一つなのではと思えてなりません。
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