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五大醤油
醤油（しょうゆ）には多くの種類があります。思いつくだけでも、本醸造醤油、濃口醤油、淡口醤油、魚醤等、様々です。
本来、醤油は5種類しかありません。JASが製造方法、原料、特徴などから定めています。
- 濃口醤油（こいくちしょうゆ）
- 淡口醤油（うすくちしょうゆ）
- たまり醤油
- 再仕込み醤油
- 白醤油
以上が五大醤油。
これ以外の「タレ」や「たまごかけご飯用醤油」は「醤油調味料」「醤油加工品」に該当します。
この五大醤油の各出荷割合は次のとおりです。（2011年データ）
- 濃口醤油・・・・84.0％
- 淡口醤油・・・・12.6％
- たまり醤油・・・1.6％
- 再仕込み醤油・・1.0％
- 白醤油・・・・・0.7％
このように濃口醤油の出荷量が圧倒的で全国で使われています。
淡口醤油は主に関西地方で、たまり醤油と白醤油は中部地方、再仕込み醤油は主に中国地方で使われています。
[醤油ミニ情報1]
「うすくち醤油」を漢字で書くと、淡口醤油と薄口醤油のどちらが正しいのでしょうか？醤油業界では「淡口醤油」の表記を使うそうです。
[醤油ミニ情報2]
淡口醤油は食塩を多く使うため、塩分濃度は濃口醤油より高くなります。
醤油の製造方法は3種類
醤油（しょうゆ）の製造方法は、JASにより3つに分類されます。
| 本醸造方式 | 材料：大豆、小麦、塩、水
[製麹] ↓ [大豆、小麦を発酵・熟成] ↓ [圧搾] ↓ [火入れ・濾過] |
| 混合醸造方式 | [もろみ]
↓ [アミノ酸液を添加] ↓ [短期間で熟成] |
| 混合方式 | [生揚げ醤油]+[アミノ酸液等]
※発酵・熟成させない |
これらの製法の中で、本物の醤油は「本醸造」です。本物の材料は大豆、小麦、塩だけです。
甘口醤油で有名な鹿児島県の吉永醸造店が作っている醤油は、どれも手作業でつくられた逸品です。生産量が少ないため、レア物としてチェックしてみてはいかがでしょうか。
鹿児島醤油、蔵出しお試しセット
調味料は実際、使ってみなければ分かりません。
- 始めての注文だけど、好みに合わなかったら・・・
- 少量ずつ、いろんな製品を試してみたい！
そんな要望が多数のようで、鹿児島の甘口醤油、麦味噌など4種類の味をお試しサイズで味見できます。
【セット内容】
- 天龍（濃口醤油）300ml×１
- 初雪（淡口醤油）300ml×１
- 南州みそ（粒）500g×１
- そいのみ 150g×１
しかも、鹿児島県の蔵元から商品を送ってくれるのに、送料無料。
申し訳ないくらいです。
薩摩の雫
薩摩の雫は「再仕込み甘口さしみ醤油」。
「再仕込み醤油」とは、麹を仕込む時、普通は塩水を使うところ、代わりに醤油を使って仕込んだ醤油です。
再仕込み醤油の出荷量は前述のとおり、国内の全醤油出荷量の1.0％程度です。
再仕込み醤油が持つ独特のコク、香りを引き出すために、職人が小さな窯につきっきりで温度を管理。
再仕込み醤油の製造は手間がかかるからこそ、独特の風味が生まれます。
【とろ～り甘口醤油が素材とからむ】再仕込み甘口さしみ醤油 薩摩の雫（300ml）
再仕込み生醤油
通常、醤油の製造過程で「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行います。これにより、製品が殺菌されて香りも良くなります。
ところが、ヨシビシさんは「再仕込み生しょうゆ」の製造過程で火入れ作業をしません。
これにより、天然醸造の「再仕込みしょうゆ」の新鮮な甘み、香りが生まれます。
このような生しょうゆの場合、内部で酵母が活発に活動しているため商品管理が非常に難しく、量販店に並ぶことはほとんどありません。
醸造蔵元から直送だからこそ、この製法が可能となります。
本造り
本造り醤油は、選び抜いた原材料を使用し、時間と手間をかけて作られます。職人の目が届く範囲内で納得できる製品を作ると、生産量も限定的となり、他の製品と比べて1/10程度。
本造り醤油は上質でコクのある甘みで、トロミが食材に良く絡みます。他の商品に比べて、男性客の指名買いが多いそうです。
うま甘露
素材の味を引き立てる、まろやかな甘口
醤油の味は生産地によって様々です。鹿児島醤油の最大の特徴は、南国ならではの甘口醤油。コク、まろやかさ、旨味のバランスが取れているのが特徴。
旨味のある甘口醤油のため、味付けが簡単
ヨシビシの甘口醤油は複合的な味がバランスした調味料でしょう。追加で砂糖や調味料を加える必要性はほとんど無いかもしれません。（好みの問題です。）
少量生産の誇り、美味しさに妥協しない
醤油の味を左右するもろみは、天然醸造のもろみを使用。仕込みで使用される水は地下水を使用。これにより味がまろやかに。
ヨシビシ醤油の製造工程のほとんどは手作業のため、職人の五感が醤油の微妙な変化を感じ取っています。大量生産では不可能な、深みのある味わいが特徴です。
うま甘露は「天龍」よりも、甘みの質が上品で深いコクがある万能タイプです。
天龍
まろやかな甘み、ほどよいとろみ、鹿児島醤油のスタンダード。
醤油は関東から中部、関西、中国、九州地方といった南へ行くほど甘くなります。鹿児島の甘口醤油の生産量は全国で１％程度です。当然、スーパーやデパートでは販売されていません。
天龍は鹿児島の醤油らしい味で、甘さととろみが程よくバランスしています。料理全般に使える万能タイプです。
淡口醤油（うすくちしょうゆ）
初雪（かつだし入り）
淡口醤油は関西から西の地域で多く使われている醤油です。色が薄く、濃口醤油に比べて香りがおとなしめ。
淡口醤油は味が薄いのではなく、色が薄いから淡口醤油呼ばれます。淡口醤油は濃口醤油より塩分濃度が高めです。淡口醤油はすっきりとした味わいで、少量でも料理の味が引き立ちます。
淡口醤油の使い方
素材の色と香りを生かして、すっきりとした味で出汁の味が引き立ちます。淡口醤油は、うどんつゆ、お吸いもの、炊き合わせ等にマッチします。
淡口醤油は豊富なアミノ酸を含むため、塩の代わりに使うことができます。また、隠し味にも適しています。
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上淡口
ヨシビシの淡口醤油は豊かなアミノ酸の旨みに、ほんのり甘みのある、すっきりとした味わい。醤油自体が強く主張するのではなく、素材の色、風味を引き立てます。
炊き合わせ、お吸い物、うどんのつゆ、茶わん蒸し等の料理に適しています。
淡口さしみ
淡口ならではのスッキリとした味わい
一般的に多くの刺身醤油は濃口です。
そこで、ヨシビシさんは淡口醤油のスッキリした味わいを生かした刺身醤油を研究していました。その後、試行錯誤の末、完成したのが淡口さしみ醤油です。
素材を引き立てる、さらっとした甘み
通常、淡口醤油はお吸い物や炊き合わせ、うどんのつゆ等に使われます。あまり甘みが無いのが淡口醤油の特徴です。ヨシビシさんの淡口さしみ醤油は濃口さしみ醤油とは一味違う、甘口の醤油に仕上がっています。
淡口なので、料理の仕上がりが上品
淡口さしみ醤油は刺身やかけだけではなく、料理に使用することで素材の色を損なうことなく仕上がります。
淡口さしみ醤油はとても珍しく、生産量も限られます。常連さんのご要望があって、通信販売が実現したそうです。
にんにく醤油
にんにく醤油への執念
鹿児島醤油でしか作れない「にんにく醤油」を目標に商品開発。マイルドな味わいで香りも良い青森産のにんにくを使用。
求めたのは、にんにくに合う醤油
にんにくに合う鹿児島醤油を調合することで、甘みと香りがにんにくの香りを引き立てます。
にんにくの旨味を抽出
ゆっくり、じっくりとにんにくの旨味を醤油に抽出。容器の中にもにんにくが入っているため、じわじわとにんにくの旨味が増していきます。
数滴で料理の味が変わる
料理に数滴、にんにく醤油をたらすだけで、料理の香りと旨味がアップします。
めんつゆ
3つの特徴を持つ、めんつゆ。
- じっくり手作業で出汁を取るため味が濃い
- 用途を選ばない濃縮タイプ
- 甘口醤油仕込みでまろやかな味
厳選した数種類の出汁を甘口醤油で仕込む
めんつゆの出汁は、鰹節、サバ節、いりこ、昆布、椎茸等をたっぷり使用。また、めんつゆ用に配合した甘口醤油を使用。
人がじっくりと出汁を出す
出汁を取る工程は全て手作業。生産量は限られますが、濃厚な出汁の旨さを作り出すことが可能に。
万能つゆ
濃縮タイプのため、濃さを調節することで、丼のつゆ、天つゆ、うどんつゆ等に利用できます。また、スパゲティにかけて和風パスタとしても使える万能つゆ。
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