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チョコレートの原料、カカオ
チョコレートの原材料はご存じ「カカオ」ですよね。カカオは熱帯で栽培されている植物で、高さが最大で10mに達する常緑樹です。
カカオは赤道直下の「カカオベルト」と呼ばれるエリアに栽培地が集中しています。カカオの栽培地として、アフリカの「ガーナ・マダガスカル」、中南米の「ベネズエラ・エクアドル」、カリブ海の「ドミニカ共和国」、「インドネシア」が挙げられます。
カカオの大きな特徴は果実の実り方です。普通、果実は枝の先に実るイメージがありますよね？
ところが、カカオは枝のみならず、木の幹などあらゆる場所に実ります。このような感じです。
カカオポッド(15～25cm)
写真↑の「カカオポッド」は、約半年ほどかけて15～25cmほどの長さに成長します。写真のカカオポッドは黄色ですが、品種によって紫、ワインレッド等、様々な色をつけます。
そして、カカオポッドの殻を割ると、中に白色の果肉に包まれたカカオ豆が20～50粒ほど入っています。
カカオ豆
これがチョコレートの元になります。
カカオ豆を発酵させる
チョコレートは発酵食品です。これは案外、知られていないのではないでしょうか。日本では、カカオの木を見かけることはまずありませんから無理もありませんよね。
味噌や醤油、納豆、パン、チーズは発酵食品ですけど、チョコレートを作る上で同様に発酵させる過程があります。
発酵と言っても、何か特別な設備は不要です。必要なものは、バナナの葉だけです。
このバナナの葉でカカオ豆が発酵します。
カカオ豆の発酵プロセス
農園内の地面にバナナの葉を敷きます。
バナナの葉の上に、収穫して果肉がついたままのカカオ豆を敷き詰めます。
カカオ豆の上にバナナの葉を被せます。
そして、定期的にカカオ豆を混ぜながら１週間前後、放置します。（ヒープ法）
たったこれだけです。意外ですよね！？
カカオ豆が発酵する仕組みは、至って自然です。カカオ豆を包んでいる果肉には、糖分が含まれています。これが微生物の栄養素になり、自然に発酵が進むのです。果肉にはクエン酸が含まれているため、腐敗菌は増えません。
カカオ発酵の場合、バナナの葉に付着している酵母や空気中に漂っている自然の酵母が働いて、カカオ豆を自然に発酵させるのです。腐敗と発酵は紙一重と言われますけど、自然界の作用でカカオ豆が自然に発酵するのですから驚きです。
カカオ豆の乾燥
農園で働く農民たちは、タイミングを見計らって、発酵しているカカオ豆を乾燥させます。
地面や木製の台等にカカオ豆を敷き詰めて、太陽光で天日乾燥させるのです。この間もカカオ豆の発酵が進行中ですが、確実に乾燥させることで発酵は自然と停止します。
乾燥したカカオ豆は検品されてから、麻袋に入れて出荷を待ちます。
精選と焙煎（ばいせん）
精選
世界各国に届いたカカオ豆はクリーニングされます。農園で乾燥させたカカオ豆に草や葉が混入することがありますし、その他の異物が混入することもあります。また、輸送中、カカオ豆が傷んでしまうこともあります。
そこで、人の目視によって異物を取り除き、更に幾つかのプロセスを経て異物を取り除いていきます。
焙煎
コーヒー豆も焙煎することで、あの豊かな香りを放つコーヒー豆が出来上がります。
カカオ豆も同様に、熱を与えて焙煎します。この焙煎の過程を経ることで、カカオ豆からチョコレートの豊かな香りが漂うようになります。
焙煎には大きく2つあり、ホールビーンローストとニブローストです。
ホールビーンロースト
カカオ豆
ホールビーンローストは、カカオ豆をそのまま焙煎し、後でカカオニブを取り出す方法です。カカオ豆を覆っている皮がカカオの中身を保護するため、香りが抜けにくい特徴があります。しかし、カカオ豆全体にムラ無く火を通すのが難しい難点があります。
ニブロースト
カカオニブ
ニブローストは、カカオ豆を粉砕し、小粒のカカオニブを焙煎する方法です。香りが飛びやすい難点はありますが、均一に熱が通るメリットがあります。
市場に流通している「カカオニブ」は、この段階で出来上がった製品です。
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カカオニブ
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カカオニブ
摩砕と混合
カカオニブはクリスピーで香ばしい粒です。ここからチョコレートを作るためには、次の過程へ進みます。
「カカオニブ」
↓
すり潰してペースト状に
↓
「カカオマス」（カカオ100％のチョコレート）
カカオマスの成分
カカオマスに含まれるポリフェノールは強い抗酸化作用があり、悪玉コレステロールの発生を抑えて、動脈硬化の予防が期待できます。
チョコレートのベースであるカカオマスに「砂糖」「乳」「ココアバター」「植物油脂」「レシチン」「バニラ」等を調合し、最終工程を経てチョコレートが完成します。
チョコレートができるまで
チョコレートができるまでの流れはYouTube動画にて。（再生時間：14分）
４種類のチョコレート生地
チョコレート生地の種類と含まれる割合によって、「チョコレート」「準チョコレート」「ミルクチョコレート」「準ミルクチョコレート」の４種類あります。
チョコレート
カカオ分35％以上、糖類など。
準チョコレート
カカオ分15％以上、食用油脂、糖類など。
ミルクチョコレート
カカオ分21％以上、乳固形分14％以上、糖類など。
準ミルクチョコレート
カカオ分7％以上、乳固形分12.5％以上、食用油脂、糖類など。
ビターチョコレート
ビターチョコレートはカカオマスが40％以上、使用されています。ビターチョコレートの成分は主に３つです。カカオマスの割合が増えるほど苦みを感じますけど、カカオマス本来の風味を楽しむことができます。
- カカオマス（40％以上）
- 砂糖
- ココアバター
ミルクチョコレート
ミルクはカカオマスの苦みや酸味をマイルドにしてくれるため、多くの人に親しみやすい風味です。ミルクチョコレートの成分は主に４つです。
- カカオマス（約25％）
- 砂糖
- 乳
- ココアバター
ポリフェノール
カカオポッドの収穫からチョコレートの製造まで各工程を追ってみますと、チョコレートの中でビターチョコレートは各種添加物があまり含まれていないスイーツと言えます。ビターチョコレートほど、カカオマスの成分比率が高まりますからポリフェノールの含有量が多く、他の成分が少なくなります。
チョコレートは発酵食品ですし、ポリフェノールを含んでいることからも、女性にとってうれしい美容＆健康成分を含んでいます。
更に、チョコレートの「香り」はカカオ豆や作り方によって、ロースト感、フルーティー感、フローラル感、ミルク感が異なりますから、楽しみが広がりますね。
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